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Le métier d’Epicier

Fiche métier

L’Epicier détaillant est en contact permanent avec la clientèle. Ce généraliste se distingue par son sens de l’accueil et la qualité de service apporté à sa clientèle. L’Epicier possède une bonne connaissance d’une grande variété de produits, allant par exemple des fruits et légumes à la charcuterie et aux produits laitiers.
Très disponible, sa boutique est souvent ouverte tard le soir et le week-end.

Au quotidien, l’Epicier détaillant :

  • Sélectionne avec soin les produits auprès de ses fournisseurs,
  • Fait évoluer régulièrement son offre en fonction des tendances de consommation,
  • Achemine, stocke et met en place ses produits dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire,
  • Accueille, conseille et fidélise sa clientèle grâce à sa bonne connaissance des produits.

Pour être Epicier détaillant, mieux vaut :

  • Avoir le goût du contact client,
  • Avoir une bonne connaissance produit,
  • Etre disponible et à l’écoute,
  • Etre organisé et savoir gérer (son temps / son stock, son personnel et sa trésorerie),
  • Avoir la fibre commerciale,
  • Etre rigoureux sur l’hygiène.

Existe-t-il une Epicerie type ?

Il n’existe pas d’épicerie « type » puisque chaque point de vente dispose de ses spécificités propres, qui dépendent entre autres :

  • De sa zone de localisation géographique : milieu rural ou urbain, village de montagne, station balnéaire, artère passante de centre-ville, centre commercial, gare, etc.
  • De la superficie et de la topographie du magasin,
  • Du positionnement commercial du magasin : magasin d’alimentation générale, épicerie spécialisée (épicerie fine, épicerie terroir, épicerie-tabac, épicerie-restaurant, etc.),
  • De l’environnement local.

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Vous pouvez aussi télécharger le document « porteur de projet » qui vous donnera toutes les informations utiles pour vous lancer dans l’aventure de l’épicerie.

L’épicerie sous toutes ses formes

L’ALIMENTATION GENERALE

Activité
Le métier peut paraître difficile car il requiert diverses compétences : être à l'écoute de la clientèle, contrôler les éventuels employés de vente, gérer de 300 à 2 500 références. Il faut être très disponible, plus de 65 heures par semaine - avoir le sens de l'accueil, du service et du conseil.
Il n'est pas rare que les magasins aient une amplitude horaire très large. Bien souvent, le seul jour de repos choisi par le commerçant est consacré au ravitaillement et aux travaux administratifs et comptables. Néanmoins, le métier apporte beaucoup de satisfaction sur le plan professionnel et personnel.

L'alimentation générale de quartier est plus attractive au cœur des zones urbaines (quand elle ne souffre pas de la désertification de certain centre-ville bien sûr), car les supermarchés de grande dimension sont relégués aux périphéries des villes pour des motifs d'ordre foncier principalement.

Le créateur doit se démarquer de ses concurrents : il offre parfois une gamme de services variés (photocopies, horaires adaptés, vente de produits non alimentaires de proximité, etc.). Il peut se spécialiser dans la vente de fruits et légumes, rentable pour un connaisseur et préférer souvent la reprise d'un fonds à la création « pure et dure ». D’autres vendent des produits originaux pour se démarquer de la grande surface (produits régionaux, exotiques, bio, etc.). En vedette : les produits frais et la qualité.

Il faut de toute façon cibler au maximum les produits en fonction de la clientèle, privilégier l'accueil (sourire, services, contacts, qualité et traçabilité des produits que l'on choisit avec soin auprès des producteurs locaux), et jouer la carte des associations de commerçants.

L'adhésion à une enseigne
Le problème de l'approvisionnement et des stocks peut passer souvent par l'adhésion à des coopératives. On distingue :

Un dernier conseil serait celui d’adhérer à un centre de gestion agréé pour établir des comparaisons avec des collègues, faire de la publicité (avec des promotions par exemple), et surtout ne pas se lancer sans formation préalable (vente d’alcool à emporter, hygiène et sécurité alimentaire, etc.) !

L’EPICERIE FINE / QUALITATIVE

L'épicerie fine est un secteur doté d'une excellente image.
C'est un commerce possédant de nombreux atouts : un concept souvent plaisant, conçu autour de la gastronomie, un commerce de caractère, avec de la créativité, décliné sous des aspects variés, produits du terroir ou spécialités étrangères, voire petite restauration, cours de cuisine,etc.
Même la crise n'a pas, semble-t-il, affecté la consommation de produits haut de gamme.
Néanmoins, beaucoup d'épiceries fines ont périclité, soit à cause d'une mauvaise implantation, soit à cause d'un projet trop ambitieux en termes d'investissements, et difficile à rentabiliser sur le long terme.

Activités
La profession parle plus volontiers « d’épicerie qualitative ».
Il n’existe pas de statistiques précises concernant le secteur de l’épicerie dite « qualitative » pour la simple raison qu'elles ne disposent pas d’un code d’activité spécifique (code NAF).
De plus, chacunes d'elles sont différentes.
Certaines se sont spécialisées dans les produits de terroirs, le haut de gamme, les produits exotiques, les produits italiens, espagnols, afro-antillais, les épices… et quelques entreprises intègrent même leur propre production à la vente (pâtes fraîches, huiles d’olive, conserves, confitures, etc.).
Il n’est donc pas possible d’obtenir des données statistiques fiables puisque ce type d’épicerie englobe des formes d’épicerie très différentes.
En résumé, une épicerie qualitative, c’est l’achat plaisir accessible à tous.

Il convient de manipuler le vocabulaire avec précision sur certaines formes d’épicerie :

L’épicerie fine : dans ce vocable d’acceptation courante, se cache une forme d’épicerie qualitative qui cherche à se positionner à l'aide de produits haut de gamme, souvent de grande qualité mais plus onéreux que des produits d’alimentation conventionnelle.
Pour le salon professionnel Gourmet Food & Wine Selection, dédié aux produits d’épicerie fine, une épicerie fine est un commerce de détail d’une surface moyenne de 60 m² qui présente près de 600 produits en référence trouvés auprès de 45 fournisseurs en moyenne.
Ce sont des commerces qui s’orientent souvent vers des concepts stores et 81 % des épiciers fins proposent des produits non alimentaires.
Ces épiceries sont souvent tenues par de jeunes entrepreneurs, majoritairement issus d’un autre secteur et de formation élevée.
Et l’épicerie fine de demain ?
Ce serait :

  • De vrais concepts stores présentant des produits à forte valeur ajoutée,
  • Des commerces de détail pensés pour surprendre et fidéliser toujours plus,
  • Des écrins dédiés au beau et au bon, au voyage et au terroir,
  • Des lieux créateurs d’émotion et de sensations inédites,
  • Des points de vente qui deviennent des points de restauration !

L’épicerie qualitative se différencie de l’épicerie fine par des tarifs plus abordables, plus « grand public ».

Philippe Teychenné, gérant d’une épicerie fine, définit l’épicerie fine comme un magasin qui propose à ses clients le « nec plus ultra », « la crème de la crème », pour chacun des produits gastronomiques.
Ensuite, c’est un magasin qui sait apporter les conseils d’utilisation, le petit truc qui va faire toute la différence.
Et pour finir, c’est un magasin qui est capable de proposer la perle rare, le produit issu de l’origine la plus noble ou la plus difficile à trouver.

Aptitudes
Comme pour un commerce d'alimentation générale, le métier peut paraître difficile car il requiert diverses compétences : être à l'écoute de la clientèle, gérer de nombreuses références. Il faut être très disponible, plus de 65 heures par semaine, avoir le sens de l'accueil, du service, du conseil.
Il n'est pas rare que les magasins aient une amplitude d'ouverture très large. Bien souvent, le seul jour de repos choisi par le commerçant est consacré au ravitaillement et aux travaux administratifs et comptables.
Néanmoins, le métier apporte beaucoup de satisfactions sur le plan professionnel et personnel.
C’est une activité très saisonnière, avec ses périodes fastes (Noël, Jour de l'An, Pâques, festivités du printemps…)
Profil : plus de la moitié des professionnels de l'épicerie fine sont issus d'un autre secteur, leur niveau de formation est élevé : Bac +2 à Bac + 4 (source enquête réalisée par le salon Gourmet Food & Wine)

Découvrez les derniers chiffres & tendance du marché via l’enquête flash réalisée par le salon professionnel de l’épicerie fine, Gourmet Food & Wine, salon avec lequel la FNDECB est partenaire.

L’EPICERIE SPECIALISEE

Dans cette typologie d’épicerie, on parle des épiceries avec une spécificité… Comme une épicerie terroir, une épicerie qui se concentre sur les produits d’une région, une épicerie « exotique » ou encore ethnique, une épicerie « mono-produit » comme le thé, les épices, etc.

L’épicerie exotique
Elle met en avant des produits d'une provenance géographique déterminée : épicerie antillaise, libanaise, japonaise, indienne, etc. Parmi elles, on distingue plus précisément les épiceries italiennes et les épiceries espagnoles.

Et l’épicerie ethnique ?
De manière communément admise, une épicerie ethnique est une épicerie qui ne propose à la vente que des produits en rapport avec une communauté ou une religion, essentiellement des produits halal ou kasher.

Qu'est-ce qu'un terroir ?
Les termes produits du terroir, produits régionaux ou produits fermiers désignent une catégorie de produits gastronomiques faisant référence à un territoire de production, un savoir-faire et à un goût authentique.
Le terroir résulte de l’exploitation par une société humaine des atouts et contraintes d’un espace physique. Sa définition dépend étroitement des caractères de la population qui occupe les terres. Le terroir est donc un espace concret, tangible et cartographiable à travers de multiple facteurs (géographiques : géologie, hydrologie, pluviométrie, microclimat, exposition, etc.). Mais il possède également une dimension culturelle qui reflète directement la société humaine qui le cultive. Le terroir est donc naturellement rattaché à ses productions agricoles et au savoir-faire des hommes qui travaillent la terre et en transforment les matières premières.

Les produits du terroir
Les produits du terroir, c'est bien plus que des « p'tits pots de confiture » recouverts d'une dentelle ou d'un ruban.
Comme il n'y a pas encore eu de dépôt de loi encadrant les dénominations « terroir », « fermier » et « artisanal », voici quelques définitions provisoires.

Produit dit « du terroir »
Produit qui provient – ou dont les principales composantes proviennent – d'un territoire délimité et homogène, et dont les caractéristiques qui le distinguent de façon significative des produits de même nature reposent sur les spécificités de ce territoire.

Produit dit « fermier »
Produit cultivé, élevé et transformé dans une exploitation agricole, à partir des matières premières qui en proviennent, par son ou ses exploitants, lesquels gardent le contrôle de sa mise en marché.

Produit dit « artisanal »
Produit résultant d'un mode de production non industrialisé fabriqué par une personne de métier qui travaille à son compte, aidée ou non par une équipe restreinte, et qui transforme des matières premières, qu'elles soient végétales, animales ou minérales.

Produits et labels
Labels - Ce sont les seuls garantis par l’État.
En France et en Europe, des logos officiels permettent de reconnaître des produits qui bénéficient d’un signe officiel de la qualité et de l’origine.

Les signes garants de l’origine

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L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit.

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L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) est l’équivalent européen de l’AOC. Elle protège le nom d’un produit dans tous les pays de l’UE.

 

 

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L’Indication Géographique Protégée (IGP) désigne un produit dont les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule au moins sa production ou sa transformation selon des conditions bien déterminées. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’UE.

 

Le signe garant d’une qualité supérieure

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Le Label Rouge désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieure aux autres produits similaires. C’est un signe français.

 

Le signe garant d’une recette traditionnelle

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La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) protège une recette traditionnelle.

 

 

Le signe garant du respect de l’environnement

sticker-logo-ab-agriculture-biologiqueL’Agriculture Biologique (AB) garantit que le mode de production est respectueux de l’environnement et du bien-être animal. Les règles qui encadrent le mode de production biologique sont les mêmes dans toute l’Europe, et les produits importés sont soumis aux mêmes exigences.

 

Le rôle de l’INAO
L’institut National de l’Origine et de la Qualité dit l’INAO, établissement public, instruit les demandes des nouveaux produits en AOC, AOP, IGP, STG et Label Rouge ; il supervise les contrôles sur l’ensemble de ces signes et protège les produits contre l’usurpation.
+ d’info surwww.inao.gouv.fr

L’EPICERIE MULTISERVICES

Caractéristiques d’un point multiservices
Il s’agit :

  • D’une entreprise commerciale à dominante alimentaire
  • Située dans une commune rurale possédant un attrait touristique
  • L’exploitant est propriétaire du fonds de commerce
  • Les principaux services développés sont : dépôt de pain, retrait d’argent, photocopie-fax, accès Internet, réservation billets SNCF, retrait colis, etc.

Multiservices : entre ruralité et modernité
Il faut savoir qu’un commerce multiservices est souvent implanté en milieu rural.
En effet, son principal objectif est de redynamiser les villages qui peu à peu perdent leurs commerces.
Fermetures de la Poste, de la boulangerie, de la boucherie, etc. : cela rend beaucoup moins attractif le milieu rural ! Le commerce multiservices représente alors souvent le seul lien commercial et social dans les villages.

Plus le commerce propose de services variés, plus il pourra générer du CA.
En effet, la présence quasi complète de la grande distribution sur le terroir français représente une concurrence dure. Les commerces alimentaires de proximité ne peuvent être vraiment compétitif en terme de prix, c’est pourquoi il est plus que nécessaire de développer des services annexes, notamment lorsqu’ils émanent d’une demande de la population et/ou de la mairie.

Dans de nombreux cas, les mairies ou communautés de communes décident la construction ou la rénovation de locaux municipaux afin d’y créer un commerce multiservices. Ensuite ils proposent généralement des loyers attractifs. Objectifs : le repeuplement des villages et la réintégration d’une qualité de vie disparue.

Les services d’un commerce multiservices
Lorsque vous décidez de vous installer en milieu rural afin d’ouvrir un commerce multiservices, vous devez dans un premier temps définir les services que vous souhaitez mettre en place, en adéquation avec les besoins de la population.
De nombreux choix s’offrent à vous (en fonction du nombre de personnes travaillant dans le commerce, la surface commerciale ainsi que la réserve).

Voici les plus communs :

  • Point Presse
  • Tabac
  • Snacking
  • Rôtissoire
  • Produits à la coupe
  • Relais colis
  • Point Poste
  • Rayon boucherie
  • Poissons, produits de la mer
  • Fax / Photocopie
  • Cartes postales
  • Dépôt de gaz
  • Livraison à domicile
  • Dépôt de pressing
  • Fleurs
  • Cartes de recharges téléphoniques
  • Point informatique
  • Point vert (Crédit Agricole), Point jaune (La Poste), Point bleu (Crédit Mutuel)
  • Produits traiteurs / plats cuisinés
  • Française des Jeux
  • SNCF
  • Dépôt de pain / point chaud
  • Dépôt vente (textile, chaussures, bibelots, livres, etc.)

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